[reportage] création de l'Etivaz

L’Etivaz (Le z ne se prononce pas, le L' est indissociable du nom) est un fromage suisse à pâte dure, pressée et cuite. Il est fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage (mai à octobre). Il doit son nom au village du même nom, au cœur de sa zone de production dans les Alpes et Préalpes vaudoises.

Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude, dans les communes de Château-d'Œx, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.

De goût franc et aromatique, fruité, avec un léger goût de noisette, sa pâte est de couleur jaune ivoire. On le trouve en meules de 15 à 35 kg. La production de l'été oscille entre 320 et 330 tonnes, soit 12 000 à 14 000 pièces.

L’Etivaz est fabriqué de manière très artisanale, mais avec des normes strictes, dans de grands chaudrons en cuivre sur le feu de bois. Cette fabrication nécessite un savoir-faire et des gestes traditionnels qui confèrent au produit toute sa qualité.

Les fromages sont trempés 24 heures dans la saumure, ils seront ensuite salés et brossés régulièrement au sel puis stockés sur des planches d'épicéa et retournés tous les cinq jours. Les meules sont affinées au moins cinq mois dans les caves. Certaines meules sont choisies et séchées dans un grenier pendant près de trois ans mais elles peuvent être mise en vente dès le 7e mois en fonction de la maturation. Rabotées, elles donnent les fameuses rebibes de L'Etivaz.

L'Etivaz est devenu en 2000 la première AOC suisse.



en 2005, j'ai passé 15 jours là haut, à aider les à l'époque, futurs beau-parents de mon petit frère. J'ai énormément apprécié l'expérience et j'y retourne souvent.

Le reportage n'est là que partiel, il me manque encore des photos... elles viendront peut être plus tards

1. les vaches sont rentrées à l'écurie pour la traite (environs 5h30 à 6h du matin)


2. la fermière transvase le lait de la traite de la veille au soir dans la chaudière, pendant que les hommes traisent


3. la chaudière pleine, avec environs 800 litres de lait, moitié traite de la veille, moitié traite du jour, le lait a été partiellement écrémé


4. le lait est chauffé une première fois à environs 37.2 °C avant de cailler, puis il repose environs une heure, juste le temps de petit déjeuner


5. le lait caillé est ensuite préparé (me manque les photos :oops: ) puis re chauffé durant une heure trente environs pour atteindre à une certaine vitesse la température de 56°C, nécéssaire pour produire du fromage à pâte dure (le pâte molle est chauffé à 44 °C par exemple) ensuite les "grains" sont placés dans des moules, sous presse durant 24h, puis entreposés encore un jour dans le chalet avant d'êtres descendu au village ou ils seront pris en charge par des spécialistes


6. la toile, pour récupérer les grains


7. le fromager trempe ses bras dans le petit lait brûlant pour récupérer les grains du fond


8. la sortie du futur fromage


9. la mise en place dans les moules


10. le marquage, chaque alpage à son nom, et un no. de domaine, affin que chaqu'un puisse reconnaitre sa production


11. il ne faut pas que le fromage refroidisse trop vitte, alors il est en premier lieu souvant arrosé avec le petit lait chaud


12. les meules sont mises sous presse, puis recouvertes avec des toiles affin d'y conserver un maximum de chaleur


voilà.... ensuite on est parti aux chamois manque donc le retournage des fromages... les meules d'environs 35 kg sont retournées 4 x dans la première journée, comme les hommes descendent pour le travail aux champs dans la journée, c'est la fermière qui assume le reste du travail jusqu'à la traite du soir

Superbe reportage Chrystin, merci !

Il y a quelques pepites niveau photos pures (5, 9, 12 )
Un bien agréable moment, sympa pour commencer une journée de boulot qu'on a pas envie d'entamer

ouaip mes préférées aussi, la vapeur dans la lumière c'est magique

merci Izno :D

et bon courrage pour le taf, je te tiens la main, moi non plus j'ai pas le gout

Superbe reportage et merci pour les commentaires.
Je trouve toutes les photos très belles :D

bonjour Chrystin :D
magnifique reportage ! :D d'accord avec Izno les 5, 9 et 12 sont superbes !

alors pour moi, la 4, la 5 la 10 et la 12
c'est malin, maintenant j'ai envie de pain et de fromages :me marre:

merci à vous tous

Snooze je t'en faxe si tu veux

ouais, balance moi en une tranche par MP

d'ac, je vais voir ce que je peux faire :D

Superbe reportage, les lumières sont magiques (la 5 et la 12 ).

On sent la vie et le savoir-faire au travers de tes photos, il y a du mouvement, les cadrages sont soignés, c'est vraiment du beau travail .

Excellent reportage Valou!

Je me souviens que lors d'une de nos sorties tu nous l'avais fait gouter ce fromage!

Superbe série reportage ,

tout a été dit ,

la lumière magnifique ,



imagine

merci à vous deux les derniers

en effet Seb, en baie de Somme j'en avais ammené, avec du vin bien de chez nous

c'était le bon vieux temps